Inaugurações de bares, restaurantes e lanchonetes em Cuiabá cresceram 16% entre 2016 e 2017, passando de 249 para 289 empreendimentos. A porcentagem acompanha a tendência mundial de alimentação fora do lar e desenha um cenário rico em opções, que passam das inúmeras adaptações de barcas e potes à sofisticação da gastronomia tradicional. Além disso, destaca uma nuance do setor, que atrai diferentes profissionais e se apresenta como alternativa para quem pretende investir em negócios de menor complexidade técnica, no caso dos empreendimentos caseiros.
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Há 10 anos no setor o chefe de cozinha Paulo Victor Lara Leite inclui na lista de possibilidades outras variáveis que ajudam a explicar a constante expansão do setor, como o delivery, o lançamento dos food parks e a já “gourmetizada” comida de rua. “São movimentos que partem de referências macro e são adaptados à realidade local. É um mercado que apresenta esse diferencial porque aprendemos a comer fora de casa e estamos sempre em busca de praticidade”, disse ao
Agro Olhar.
O chefe Paulo Vitor Lara Leite, em frente a unidade do Dom no Pantanal Shopping.
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Otimista, ele enxerga mais possibilidades de sucesso na estratégia do empresário do que no cenário em si. “Eu não desacredito de nenhum tipo de negócio porque tudo depende de como o empresário vai conduzir o empreendimento.” Foi pensando assim que fez seu tradicional restaurante, o Dom Sebastião, em Cuiabá, inaugurar duas modalidades novas de serviço e lançou sua marca no mercado das franquias, aumentando a lucratividade em 40% em um ano.
O número faz parte de um planejamento seguido à risca. A quantidade de mão de obra foi ajustada para 20% do faturamento, do qual 30% é destinado ao custo da mercadoria vendida (CMV). Assim, para uma empresa que vende R$ 100 mil, a folha deve equivaler de R$ 20 mil com todos os encargos.
O restaurante Confrade, na Avenida Mato Grosso.
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Mais ponderado, o presidente do Sindicato dos Empregados Com Bares, Restaurantes e Similares (Sindecombares), Francisco Chaves reconhece a já mencionada tendência de alimentação fora do lar, mas aponta a recessão como outro fator importante nessa equação. Dono do Confrade, também na Capital, Chaves alerta que o fenômeno, é o gatilho para a abertura de tantos empreendimentos espalhados cidade afora, podendo representar risco ao segmento principalmente pela falta de conhecimento técnico e planejamento.
“O principal fator aí é a crise. A primeira coisa que alguém pensa quando acaba de receber um FGTS, por exemplo, é abrir um boteco, um bistrô ou vender comida caseira. Então vão abrindo sem critério e acabam prostituindo o mercado”, alerta. A explicação ilustra outra face do crescimento no número de inaugurações: comparando os dois últimos anos, os fechamentos também foram maiores, passando de 88 para 173.
Engenharia do cardápio
Para o setor, especificamente, é preciso ainda levar em conta o que o chef chama de engenharia de cardápio, processo que começa na aquisição dos insumos e vai até a apresentação do prato. “Existe sempre um prato que dá maior retorno e, logo, exige uma produção maior. Há outros, no entanto, que são necessários para o restaurante, mesmo sem a mesma saída. É isso que dá equilíbrio. O bacalhau por exemplo é um produto importado que pode levar até 20 dias para chegar aqui. Mas preciso ter no cardápio para agregar valor a um simples filé, ou a uma simples batata frita.”
Produção de Pizza no Dom Sebastião.
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Chaves, por sua vez, destaca a importância da inovação. “Nem sempre a tradição é suficiente para garantir a permanência no mercado. Infelizmente vimos alguns estabelecimentos com história fecharem no ano passado, como o Tom Chopin e o Chorinho.” Pensando nisso, ele investiu R$ 100 mil em uma série de adequações no ambiente do restaurante.
Juntando estes ingredientes, a receita do chefe para um empreendimento de sucesso conta com planejamento financeiro e operacional. Desta forma, de acordo com ele, é preciso entender todos os procedimentos desde o setor de compras, até o atendimento, colocando metas e dedicando tempo para alcançá-las. Para isso, até a quantidade de horas diárias dedicadas ao treinamento da equipe devem ser premeditadas.
Rodízios
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Considerando o contexto de adaptações, não se pode esquecer o brasileiríssimo rodízio, encontrado hoje nas versões massas, pizzas, risotos, churrasco, pastéis, espetinhos e comida japonesa. Neste caso, conduto o cuidado no cálculo deve ser redobrado, já que os insumos é que farão diferença no final. “Por mais que tenha chegado a proposta da steack house, pra mudar esse conceito oferecendo menores porções de produtos mais nobres, os rodízios continuam. É uma coisa do Brasil, essa fartura, diversidade de comida. Isso atrai muito o público”, diz Paulo.