Ainda enquanto cursava gastronomia na Universidade Estadual de Goiás (UEG), o mato-grossense Thiago Pavan, de 28 anos, teve certeza que queria se especializar em confeitaria logo no primeiro estágio. Quando se formou, Thiago resolveu tirar do papel o sonho de trabalhar fora do Brasil para aprimorar ainda mais as técnicas de doces e sobremesas, experiência que adquiriu durante um ano como trainee na Dominique Ansel Bakery, em Nova Iorque (EUA).
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"O chefe Dominique Ansel, ele é francês e radicado em Nova Iorque, foi considerado algumas vezes o melhor chef de confeitaria do mundo pela mídia especializada. Foi muito legal, porque era alguém que estudei nos livros durante a graduação e acompanhava pelas redes sociais, tinha alguns livros dele que serviam como fonte de pesquisa e estudo para novas receitas de doces aqui".
A mudança para Nova Iorque aconteceu no final de 2022 e depois do período nos Estados Unidos, Thiago voltou para Rondonópolis (a 214 km de Cuiabá), onde mora e sonha em abrir a própria confeitaria. No entanto, o mato-grossense voltou para casa já com uma proposta de retornar à cidade mais populosa do mundo, conhecida como "Big Apple" como sous chef de Dominique Ansel.
Por conta de problemas na liberação do visto para retornar aos EUA, a estadia de Thiago em Rondonópolis foi se prolongando e ele decidiu começar a produção na cozinha da confeitaria que montou em frente de casa. Macaron, Palmier (doce típico francês com massa folhada), pastéis de Belém, pavlovla e cheesecake de morango são algumas das sobremesas que estão no cardápio do confeiteiro.
O menu de Thiago muda toda semana, fazendo com que os clientes estejam sempre atentos para experimentar as novas receitas que mesclam os sabores brasileiros e as técnicas que aprendeu ao longo da trajetória como confeiteiro, principalmente em Nova Iorque. Durante uma década de dedicação à confeitaria, Thiago se especializou nas técnicas clássicas de base francesa.
Criado na década de 30, o Palmier é uma das iguarias francesas produzidas por Thiago em Rondonópolis. (Foto: Arquivo pessoal)
"A base do Dominique é clássica francesa também, mas ele aplica isso aos sabores que são populares nos Estados Unidos, faço isso aqui no Brasil. Coloco um pouco a minha visão de uma tortinha de morando, por exemplo, que fizemos algumas vezes esse ano. Foi uma das novidades que eu trouxe, mas feita com a minha visão, a estética um pouco mais trabalhada, as texturas que têm nessa torta são inspirtadas em uma tortinha de morango clássica de padaria, mas com a base de confeitaria clássica francesa".
Alguns dos diferenciais dos doces produzidos por Thiago são a redução de açúcar nas receitas e o uso de frutas da época, fazendo com que as criações tenham "um aroma mais pronunciado".
"São doces que a gente traz sabores populares, as vezes a gente traz uma novidade ou outra, mas eles seguem a confeitaria clássica, que é tirar um pouco do leite condensado, é uma delícia também e normalmente temos nas receitas mais brasileiras, mas fazemos doces com uma quantia um pouco menor de açúcar, não é fit, mas são doces mais equilibrados, em que a gente foca mais no sabor do ingrediente".
Sonho de ter padaria aberta ao público
Atualmente, o espaço que Thiago construiu, juntando o dinheiro que ganhava durante a passagem por Nova Iorque e os anos como confeiteiro, funciona apenas como uma cozinha de produção, apesar do mato-grossense sonhar com um estabelecimento aberto ao público, onde os doces seriam disponibilizados em uma vitrine. Ele conta que o local está totalmente equipado e pronto para abrir, no entanto, o impasse sobre o futuro nos Estados Unidos ainda tem segurado o novo passo na carreira.
"Quando voltei para o Brasil, não tinha pretensão de voltar a atender imediatamente, porque essa oportunidade tinha surgido e seria muito bom para mim, voltaria em um cargo de gerenciamento que me ajudaria no futuro para abrir minha empresa, além do dinheiro que conseguiria juntar para abrir meu espaço aqui sem precisar a recorrer a um financiamento. Nesse meio tempo, terminei a obra aqui no espaço e começamos a atender, fui aos poucos retomando os atendimentos, porém estou nesse impasse".
Thiago foi pioneiro em fazer macaron em Rondonópolis e o doce segue sendo carro-chefe do cardápio. (Foto: Arquivo pessoal)
Além dos menus lançados duas vezes por semana, às quarta e aos sábado, Thiago também começou a atender algumas encomendas para eventos, como casamentos, aniversários e festas de debutante, algo que já havia feito no começo da trajetória como confeiteiro. O sabor e a estética das criações do mato-grossense tem feito sucesso na cidade, aumentando cada vez mais a demanda de pedidos.
Por conta da procura, Thiago agora tem duas pessoas para ajudar na cozinha e nos atendimentos. Ainda assim, o grande volume de trabalho exige que o trio siga um cronograma minucioso de produção, explica. Doces folhados, por exemplo, precisam que a massa descanse durante três dias antes de serem finalizados. Thiago resume: confeitaria é programação.
"Não necessariamente vamos estar três dias só com essa massa, mas elas precisam de descanso, de tempo de geladeria, então envolve muita produção. Para atender a quantidade de pessoas que a gente atende, precisamos nos programar e adiantar o que der para adiantar, então a rotina é bem corrida. Estou aqui todos os dias basicamente, de 10h a 12h por dia".
Sábado é o dia em que a cozinha de Thiago fica mais agitada por conta do grande número de encomendas. Em média, são entre 40 e 60 clientes neste dia, o que representa 400 unidades de docs produzidas, conta o confeitero.
"De encomenda temos, em média, de 8 a 10 bolos por semana. Nossa produção de macaroons, se formos contar pronta entrega e encomenda, sempre varia de 300 a 500 unidades por semana. Tem os doces que deixamos fixos, os doces de sábado normalmente a gente troca, assim como os sabores de brownie, mas os folhados têm sido um carro bem forte nosso, então o pastelzinho de nata é um doce que tem uma saída grande, fazemos toda quarta-feira, é fixo no cardápio, saem até 100 unidades por semana".
Os macarons, receita que Thiago foi pioneiro ao começar a fazer para vender em Rondonópolis, continuam sendo o carro-chefe do cardápio. Clássico da confeitaria francesa, a receita leve farinha de amendôas, ovo, açúcar e muita técnica.
"Depois que você entende os processos por trás acaba sendo fácil, mas tem que seguir temperaturas específicas e exige equipamentos específicos para executar com regularidade para não ter aquela questão de casa, as vezes dar errado e as vezes dar certo, no âmbito profissional precisamos padronizar para dar sempre certo. Recentemente tem aparecido outras pessoas na cidade que tem começado a fazer, mas ainda é recente, então acaba que as pessoas ainda me conhecem mais pelos macarons".
Apesar da incerteza que vive neste momento da vida, a agitação da cozinha e o afeto que recebe dos clientes têm sido uma válvula de escape para o confeiteiro continuar produzindo enquanto aguarda o andamento do processo de visto para voltar a trabalhar em Nova Iorque.
"Tem pessoas que estão aqui toda quarta e sábado, literalmente, tem clientes que fico pensando que preciso fazer um cartão fidelidade, porque sempre estão pedindo justamente para provar os sabores que trazemos", brinca Thiago.
