Especializado em parmegiana, o delivery Dona Parmê começou a funcionar em Cuiabá na semana passada sob o comando do chef Hugo Rodas. Como a imagem de uma senhora simpática que estampa a marca do novo empreendimento, ele conta que se inspirou em “comida de vó” para servir parmegianas que vão do tradicional ao criativo, como a sabor camarão.
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Além da parmegiana tradicionais, de filé e frango, o chef decidiu inovar no cardápio com a parmegiana de steak angus, berinjela e camarão. Feita com o caldo do crustáceo e molho de tomate artesanal, o prato ainda leva camarão empanado com catupiry e mussarela.
Ao Olhar Conceito, Hugo ressalta que preza por utilizar ingredientes de qualidade, como farinha panko, conhecida por garantir crocância às frituras, além do cuidado na escolha dos insumos, a cozinha também funciona em um processo que garante que as parmegianas cheguem com qualidade na casa dos clientes.
“Estamos usando só ingredientes frescos, todas as parmegianas vão ser fritas na hora de mandar. Como temos um processo certinho de organização da cozinha, conseguimos deixar um processo bem rápido para sempre chegar fresco para o cliente. Então, vai ser sempre tomate pelado, molho caseiro e parmegiana frita na hora”.
Acompanhante clássica de uma boa parmegiana, as batatas chips são fritas na hora e produzidas todos os dias, para garantir a crocância. Hugo explica que optou por não usar batatas congeladas.
“O diferencial nosso também é que não vamos fazer batata frita, a gente vai fazer a nossa própria batata chips, além de ficar melhor que a batata congelada, ela vai chegar melhor em casa. Estamos fritando todo dia e dá muita diferença, porque ela fica crocante”.
Hugo conta que apesar de muitas pessoas acreditarem que a parmegiana é parte da culinária italiana, ela foi criada pelos imigrantes que se instalaram no bairro Bixiga, em São Paulo (SP). Na Itália, o prato tradicionalmente é chamado de "melanzane alla parmigiana" e é feito com berinjelas empanadas, molho de tomate e queijo parmesão.
A versão brasileira, porém, normalmente usa carne empanada (como frango ou carne bovina), coberta com molho de tomate e queijo, e é mais conhecida como "frango à parmegiana" ou "bife à parmegiana".
“Todo mundo acha que o parmegiana é italiano, mas não é, é brasileiro. Na Itália, fiquei chocado quando fui pela primeira vez para trabalhar, fui em um restaurante para comer parmegiana, perguntei se tinha e ele falou que não. Me explicou que era invenção de argentino, de americano e de brasileiro, que não existia na Itália. Quando os italianos vieram para cá, eles se instalaram no Bixiga, não encontravam berinjela naquela época”.
Um dos fatores que contribuiu para a adaptação foi a dificuldade de encontrar berinjela em algumas regiões, especialmente nos Estados Unidos, onde os imigrantes italianos estavam. A berinjela não era tão comum ou fácil de cultivar por lá naquela época, então os cozinheiros começaram a substituir esse ingrediente por carnes mais acessíveis, como frango ou carne bovina, que eram mais fáceis de encontrar.
