Os grandes chefes de cozinha sempre souberam que preparar uma bela musse de chocolate envolve um pouco de arte e um pouco de ciência, mas agora uma pesquisa feita em ambiente de microgravidade pela agência espacial europeia (ESA, na sigla em inglês) pode ajudar a indústria de alimentos a entender o "mistério" por trás de espumas e emulsões, líquidos de aparência leitosa com gordura em suspensão.

O estudo aponta que nem todas as espumas são criadas da mesma forma, como é o caso da musse, do merengue e do café. Segundo o responsável pela área de física da ESA, Olivier Minster, metade dos produtos refrigerados baseia-se em espumas e emulsões, e a meta é obter massas mais estáveis sem a adição de ingredientes, para melhorar a vida útil delas.

No caso da musse, espera-se que o produto mantenha a textura cremosa e o gosto desde a gôndola do supermercado até a geladeira. Por outro lado, algumas bebidas parecem estranhas quando a espuma não desaparece em alguns minutos.

De acordo com a pesquisa, a gravidade age sobre as bolhas e separa a espuma. Por isso, é mais fácil – embora mais complexo – estudá-la em um ambiente em que essa força esteja ausente, pois assim as bolhas se espalham de maneira uniforme, em vez de ficarem flutuando por cima do alimento.

Os cientistas usaram pistões acionados com energia eletromagnética para analisar como funciona essa ação sobre os líquidos. A ESA tem estudado o assunto desde 1980 e, há mais de uma década, já atraiu a atenção de empresas do gênero, como a Nestlé.

A companhia suíça tem pesquisado o tema por meio de voos de aeronaves da ESA em ambiente de gravidade zero, onde a proteína do leite já foi observada por 20 segundos de cada vez. Esses voos "parabólicos" permitem estudar esses fenômenos por até seis minutos. Na Estação Espacial Internacional, há um laboratório permanente para trabalhos desse tipo, onde os autores pretendem continuar as avaliações.