Na infância, a confeiteira Kelle Fernandes, se embrevenhava na mata perto do sítio da família na Comunidade de Varginha, em Santo Antônio do Leverger (a 30 km de Cuiabá), para comer frutos típicos do cerrado como caju, goiaba, tamarindo e mangaba. As vivências refletiram no novo cardápio criado por ela na Cuiabaneria, que prioriza o que é regional, como o pequi.
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Kelle conta que precisou ganhar fôlego e coragem para usar o fruto, que é famoso entre as comidas típicas cuiabanas, nas receitas de doce. O “empurrãozinho” que a confeiteira precisava aconteceu durante a ExpoFavela, onde uma das mentoras lhe incentivou a usar os ingredientes do cerrado no cardápio.
“O bolo de pequi, por exemplo, ele era uma coisa bem glamurosa: ‘vou mostrar minhas técnicas de confeitaria e vou colocar baunilha’. Fazia com a fava, uma coisa caríssima e não vendia. Na ExpoFavela, uma consultora disse que o que estava me faltando era colocar todo o cardápio com coisas regionais, porque isso era minha cara”.
Entre 23 de junho e 13 de julho, a Cuiabaneria tem a "caixa degustação" como novidade no cardápio. São sete fatias de bolo, uma de cada sabor regional criado pela confeiteira, pelo valor de R$ 77.
Depois da mentoria, Kelle fez duas trocas no cardápio: no bolo de três chocolates e no que levava o recheio de fava de baunilha. No primeiro, ela adicionou a castanha de baru, algo que também esteve presente em sua infância, quando ela e os primos usavam a semente para fazer paçoca com farinha e açúcar no pilão do avô.
“Troquei a baunilha pelo creme de pequi. O bolo de chocolate sempre vendeu e continua, inclusive, acho que as pessoas até gostaram mais dele com a castanha. O do pequi tive muito receio, porque eu amo pequi, mas com arroz. Comecei a pensar em como iria fazer, fiz muitos testes”.
A confeiteira se surpreendeu com o resultado do bolo de pequi, que nomeou como “Bem Casado”. O sabor já se tornou um dos queridinhos pela clientela fiel da Cuiabaneria. Para fazer o recheio, Kelle estudou sobre confeitaria clássica, onde aprendeu a produzir cremes com ingredientes naturais como natas e gemas.
À técnica, a confeiteira acrescentou a polpa do pequi e foi testando até descobrir o ponto certo de sabor. Além do bolo, o recheio de chocolate com caramelo e pequi também é usado para rechear as tradicionais carolinas da Cuiabaneria e virou cheesecake.
“É o bolo que mais está vendendo e fiz uma cheesecake com pequi também. Tenho três cardápios diferentes, geralmente as pessoas buscam por bolos, mas faço tortas e doces, que também estou fazendo com sabores regionais. Estava fazendo até as carolinas com pequi. Lá na Expo Favela o pessoal já chegava buscando o bolo de pequi, tanto que no segundo dia não tinha mais”.
Paixão e sobrevivência
Para além da paixão pela confeitaria e pela cozinha, algo que aprendeu admirando as tias e a avó comandarem as panelas na casa da Comunidade de Varginha, Kelle precisou começar a venda de doces por sobrevivência.
Em 2008, enquanto cursava Agronomia na UFMT, se viu sozinha com duas filhas após terminar um relacionamento abusivo e violento. Era no bloco do curso ou na frente do Restaurante Universitário que Kelle tentava vender os bombons artesanais que produzia sozinha.
“Minhas duas filhas mais velhas, que foram o motivo de eu começar a empreender lá atrás. Acho que elas foram o grande desafio da minha vida, porque tive elas quando era muito nova, e uma atrás da outra. O relacionamento com o pai delas foi abusivo e violento, então foi uma barra pesada. Agora já tenho um suporte maior, porque meu esposo é empreendedor também, então consegue me dar um suporte. A gente divide as coisas, é mais suave”
Com as filhas já vivendo a fase dos 20 e poucos anos, Kelle engravidou outras duas vezes. Levina, que tem o mesmo nome da avó e inspiração da confeiteira, tem quatro meses e, agora, é um dos motivos para que ela se dedique integralmente à Cuiabaneira.
“Tenho uma ligação muito forte com minha avó, que faleceu muito cedo, eu tinha dois anos, minha filha tem o nome dela, Levina. Minha avó era cozinheira e doceira de mão cheia, nas festas lembro dela cozinhar muito. Ela era da Comunidade de Varginha também, lá era todo mundo família”.
Para Kelle, a atual fase da Cuiabaneria representa o resgate de momentos que “foram tão lindos”. Uma das memórias é de quando as crianças só aceitavam parar de brincar na mata quando a tia chamava para raspar o tacho de doce.
“Minha tia que já faleceu gostava muito de visitar, sempre fazia bolo de arroz fresquinho, assava no forno a lenha para eu comer, porque ela gostava da minha companhia e sabia que eu amava, sempre fiquei enfurnada com elas na cozinha. Tive muito isso e essa parte foi muito importante depois, quando comecei a definir minha identidade como confeiteira”, lembra.
Dedicação a confeitaria
Quando começou a vender os bombons na UFMT, logo Kelle mergulhou nos estudos para superar alguns desafios de trabalhar com chocolate. Depois, passou para os bolos de pote e conta que, desde então, continua estudando para aprender novas técnicas.
De cada fase da vida, ela leva um pouco de experiência para a Cuiabaneria. Mesmo tendo desistido de cursar Agronomia, a confeiteira explica que as aulas foram importantes para ampliar sua visão sobre o campo, algo que guardava apenas nas lembranças de infância.
“Tinha a vivência da infância e, na agronomia, tive o acréscimo da visão dos movimentos sociais, do campo, importância das comunidades, defender os insumos naturais, sem químicos e ultraprocessados”.
Por conta da experiência com o trabalho formal, na área administrativa de restaurantes, Kelle teve a oportunidade de servir as sobremesas do cardápio do antigo Metade Cheio, espaço cultural e bistrô que funcionava no Centro de Cuiabá.
“Tive apoio de muitas pessoas, uma delas foi o Ale, do Metade Cheio. Ele foi conhecendo meu trabalho como confeitaria, foi experimentando o que eu levava para ele e quis que eu vendesse as minhas sobremesas lá. A gente conversava muito sobre minhas ideias, ele incentivava a criar minha própria marca, dizia que precisava colocar as ideias que já tinha em prática”.
