Croissants, cinnamons (rolinhos de canela), brioches, empanadas e pizzas napolitanas artesanais são servidas pelo chef Hugo Rodas na na micro padaria Dorê, que fica na charmosa Vila Maria, na rua 24 de Outubro, em Cuiabá. O empreendimento que une padaria e confeitaria é um desejo antigo de Hugo, que viajou para São Paulo e Nova Iorque para se especializar antes de abrir as portas há pouco mais de 15 dias. 

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O chef já era proprietário do restaurante Seu Majô, da hamburgueria Gudus e da sorveteria artesanal Gudu’s Ice Cream, sendo que as duas últimas também estão localizadas na Vila Maria. 

“Sou um apaixonado por cozinha, tem pessoas que falam: gosto só de confeitaria. Mas sempre gostei de tudo. Já tinha experiência com fermentação natural da pizza napolitana e do pão italiano, que já fazemos. Fui estudar croissant, que já está mais perto da confeitaria e fui fazer”, conta Hugo ao Olhar Conceito. 

Quando decidiu abrir a sorveteria, o chef pensou em acrescentar receitas da confeitaria ao cardápio, como os croissants que hoje embelezam a vitrine da Dorê. A ideia era comprar os produtos congelados de um fornecedor de São Paulo, mas Hugo percebeu que isso afetaria a qualidade e decidiu colocar a mão na massa. 

Ele explica que o processo de fabricação do croissant é demorado e o clima pode influenciar no resultado final. Como Cuiabá ostenta altas temperaturas ao longo do ano, o chef preparou uma cozinha climatizada para conseguir preparar a massa folhada que agora faz sucesso entre os clientes da Dorê. 

“O croissant precisa de três dias úteis, porque tem que bater a massa, descansar entre 12 e 24 horas, depois precisamos laminar. E o que acontece? A gente tem o agravante de Cuiabá ser muito quente, então tenho que laminar em uma cozinha climatizada, porque senão a manteiga derrete. Você tem que passar uma camada de manteiga, fechar a massa, abrir um pouco ela, levar para gelar mais uma hora, então o processo inteiro vai de 2 a 3 dias”. 

Como a Dorê é novidade entre os cuiabanos, os finais de semana tem sido agitados na Vila Maria. Hugo conta que, aos sábados, por exemplo, chega a dobrar a quantidade de fornadas. “Esses dias perguntaram sobre colocar mais mesas, mas a quantidade de mesas está totalmente relacionada ao tamanho da cozinha, não tem como colocar mais 20 mesas e a cozinha ser pequena. Fazemos duas fornadas, no sábado fizemos duas fornadas de manhã, teoricamente o que sai o dia inteira na semana, eu vendo em duas horas”.

Como os pães são de fermentação natural, Hugo ressalta que é preciso respeitar o tempo de cada processo. No cardápio, a padaria também tem lanches, croissants recheados e chipas, que também são feitas pelo chef. 

“É muito fácil eu ir em uma casa de produtos para pães, comprar massa pronta para brioche, existe até massa pronta para chipa. Hoje eu vou no Porto, compro queijo, não existe nada aqui que a gente não faça, exceto queijo, presunto e catupiry. O chocolate quente, a gente que faz, coloco umas especiarias nossas. Então, isso dá muita diferença na qualidade. Mas, por outro lado, não consigo fazer disso uma coisa gigante agora”. 

Os croissants recheados também estão fazendo sucesso entre os clientes. Uma das opções leva pastrami, embutido judaico feito pelo chef. O processo envolve 15 dias de cura da carne em especiarias e, depois, mais seis horas defumando e o mesmo período de tempo assando. 

“Na época da guerra, da perseguição aos judeus, eles faziam isso para comer uma carne que parecia que era de porco, para falar que eles não eram judeus. Fica 15 dias curando, depois fica seis horas defumando e mais seis horas assando. Fazemos aqui, nosso pastrami é fresco”.