Sementes viram caviar e a baba, papel comestível no prato quiabo quiabo quiabo, marca registrada do restaurante D.O.M. Na mais recente edição do congresso Mesa Tendências, realizada dois meses atrás pela revista Prazeres da Mesa em parceria com o Senac, chegou-se a um estranho consenso quanto ao uso do termo “cozinha contemporânea”: seus praticantes mais ilustres o detestam. Para discutir o tema Cozinha Evolutiva – Das Raízes à Tecnologia, o evento reuniu 13 chefs franceses (incluindo Alain Ducasse e Olivier Roellinger), o espanhol Jordi Roca, o italiano Carlo Cracco e Alex Atala, o maior expoente brasileiro dessa tendência no mundo. Uns falam de “cozinha criativa”, “de autor”. Outros preferem chamá-la de “atual”. Ou, ainda, “moderna”. Época São Paulo mantém, por ora, a expressão consagrada. E aproveita o embalo do debate para acompanhar os bastidores de cinco dos melhores restaurantes da especialidade: D.O.M. (vencedor na categoria contemporâneo no especial “O Melhor de São Paulo 2009-2010”), Dois Cozinha Contemporânea, Dui, Eñe e Maní. Em comum, chefs que estudam de forma profunda (científica, mesmo) os ingredientes; valorizam suas raízes culinárias; usam avançados recursos tecnológicos no preparo das receitas; criam pratos de apresentação minimalista; e exploram o aspecto quase lúdico da comida – pré-requisitos que, na avaliação de nossa equipe, habilitam a classificação de um restaurante como “contemporâneo”.

TECNOLOGIA As técnicas e equipamentos introduzidos por esse tipo de cozinha vêm virando os ingredientes pelo avesso, em busca do mais perfeito modo de cozimento: aquele que mantém sabor e nutrientes intactos, ainda que a forma seja alterada. No Eñe, o que parece uma panela de pressão (encaixada numa base com controles digitais) é exatamente o contrário. Trata-se da Gastrovac, inventada em 1998 pelos donos do restaurante, os gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres Martinez. Depois que um compressor retira a pressão da panela, os ingredientes são expostos a baixas temperaturas de cozimento. “Uma posta de peixe de 180 gramas é cozida a 55 ºC por sete minutos, mas sai com textura de alimento cru”, explica Sergio. Resultado semelhante se alcança com o termocirculador, um termostato de alta precisão – anexado a qualquer recipiente com água, o equipamento controla a temperatura do banho-maria. Com ele, a chef Helena Rizzo, do Maní, prepara o ovo perfecto – um prosaico ovo de galinha, submetido por uma hora e meia a exatos 63 ºC para que a clara adquira consistência firme, porém gelatinosa, sem que a gema fique cozida demais. “Existe uma obsessão pela perfeição técnica, que não elimina os métodos clássicos”, diz Atala, do D.O.M. Abdicando da parafernália tecnológica, os chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, do Dois Cozinha Contemporânea, reproduzem o efeito do termocirculador em panelas convencionais. Mas a dupla também lança mão de técnicas tipicamente contemporâneas, como a das esferas (líquido aprisionado por uma tênue membrana que se rompe ao contato da língua). Assim nascem as minúsculas bolinhas com caldo de dill apelidadas de “caviar”, que coroam a sopa de beterraba.

PESQUISA “Enquanto a maioria dos chefs só queria saber de eliminar a baba do quiabo, eu resolvi estudá-la”, diz Atala. “Depois de compreender a estrutura química, pude modificar sua apresentação.” Alex Atala transformou a baba num papel comestível, crocante como um snack e bem mais saboroso. Essa extravagância é a “cereja do bolo” da receita quiabo, quiabo, quiabo. A mesma tigelinha contém as versões assada, frita e salteada com vinagre de xerez, mais um “caviar” feito com as sementes e um caldo de legumes tostados. Não é raro que um chef tenha sua imagem associada a um ingrediente, de tanto pesquisá-lo. Entende-se assim por que Helena Rizzo batizou seu restaurante de Maní, diminutivo de manioca (mandioca em tupi). O prato-símbolo da casa chama-se maniocas e reúne 12 raízes assadas com espuma de tucupi e leite de coco. “Cozinho, asso, levo ao termocirculador, passo pela centrífuga, testo novos cortes...”, conta Helena, empolgada. “Com essas experiências, descubro cores e aromas inesperados.