Parafraseando o sommelier francês Vincent Gasnier, encontrar a combinação de vinho e comida que funcione de maneira absolutamente perfeita, é um dos grandes prazeres da vida. Nesta quinta-feira (11) a Gran Adega Casa de Vinhos promoveu uma noite de degustação de vinhos e harmonização, conduzida com mestria pelo enólogo francês Gregóire Gaumont, que provou por meio de combinações inusitadas que um bom vinho pode acompanhar com perfeição desde os tira-gostos servidos em boteco, passando por pratos finos e sofisticados, até a gastronomia regional com seus sabores únicos e temperados.
A harmonização vinho e comida consiste em valorizar ao máximo o sabor tanto do vinho quanto da comida. A primeira lição repassada por Gregóire é que beber vinho é uma questão alimentícia, diretamente ligada à saúde, e que deve ser uma prática adotada pelas pessoas no dia à dia, e não só em datas comemorativas, ou em climas frios. Em Cuiabá, por exemplo, onde as temperaturas beiram sempre os 35 ou 40 graus, os vinhos frizantes ou espumantes, são ótimas opções para acompanhar tira-gostos, porções e entradas. A sugestão é servir o espumante extremamente gelado, e para acompanhar, o bolinho de bacalhau proporciona uma combinação perfeita.
A segunda lição do enólogo é que não há fronteiras para os sabores, e que até a mais rústica comida regional, como uma lingüiça cuiabana por exemplo, quando agregada a um risoto, pode se tornar o par perfeito de um vinho tinto seco de médio corpo, como o Merlot Premiun da Casa Valduga. O equilíbrio entre a acidez e álcool desta bebida, aliada à baixa taxa de açúcar residual, ressaltam o sabor da iguaria local. Os vinhos com maior residual de açúcares, geralmente ‘pesam’ no estomago, limitando o consumo e tornando-se indigesto no acompanhamento das refeições.
Por último, o enólogo apresentou uma combinação de vinhos mais encorpados e licorosos (como é o caso do vinho do porto), acompanhando sobremesas a base de chocolate meio amargo. Como lição da noite repassada pelo especialista ficou o fato de que nada é tão rígido que não deva ser desafiado no mundo do vinho. Quem faz as regras é o seu paladar. Quando o resultado é positivo, é puro prazer. Audácias eventuais na harmonização merecem o aplauso, mas convém não exagerar e cair no mau gosto.
A empresária e sommelier Danielle Fischer, proprietária da Gran Adega Casa de Vinhos, explica que o seguimento de apreciadores da bebida é crescente na capital. Ela conta que esta foi a oitava vez que trouxe o enólogo francês para ministrar cursos em sua loja, sempre com turmas lotadas. “Já planejamos o retorno dele para o próximo mês, já que uma ‘lista de espera’ para próxima turma, está inclusive formada”, finalizou.
PARA NÃO ERRAR NA HARMONIZAÇÃO:
Se um prato tem acentuado componente gorduroso, deve-se compensá-lo com um vinho seco, às vezes frisante ou espumante (característica que permite “limpar a boca”). Um exemplo clássico é a combinação do vinho Lambrusco com salame. Ao contrário, um prato em que predomine o sabor ácido vai bem com um branco suave, mas de destacada acidez, que mascare e compense a do alimento, reduzindo-lhe o impacto.
Queijos e Vinhos: os queijos frescos e leves vão bem com vinhos brancos de boa acidez, enquanto os pastosos, com especiarias ou ervas, encontram uma combinação fascinante com os vinhos licorosos e de sobremesa.
Peixes e Vinhos: o tanino dos tintos vai mal com os delicados molhos feitos com caldo de peixe. Por isso, combina-se peixe com vinhos brancos. Cabendo a regra: vinho branco deve ser tão mais estruturado quanto mais elaborado for o molho ou o prato.
Carnes e Vinhos: Carnes é o reino dos vinhos tintos, cujas idades e estruturas variam conforme o tipo de receita. Geralmente, os vinhos tintos são os mais indicados para acompanhar as carnes. Quanto mais gordurosa a carne, mais encorpado deve ser o vinho.
Sobremesas e Vinhos: para acompanhar sobremesas, nunca vale a regra do contraste, e sim, acompanhar sobremesas doces com vinhos também doces é o que vale a pena. Dica: para doces secos (Ex. doces sírios, vale a pena combinar com vinhos licorosos).
