Qual é a culinária brasileira? Quais os pratos típicos do Brasil? Nosso país não possui um perfil gastronômico claro. Quem tentar responder a estas perguntas acabará enumerando uma série de pratos que exemplificam, mas não definem a cozinha tupiniquim.

No livro "A Formação da Culinária Brasileira", da série 21, editado pela Publifolha, o sociólogo Carlos Alberto Dória procura mostrar quais são os contornos da culinária nacional, sem os preconceitos "que nos dizem que, na nossa história, índios, negros e brancos construíram, num mesmo cadinho e num só amálgama, a cozinha brasileira que se expressa em centenas de receitas". Explica ainda que o Brasil, por sua tradição colonial, não teve a "criação" de uma culinária própria como identificação da nação, como ocorreu com Itália e França, por exemplo.

O livro mostra que a contribuição de índios, negros e europeus não se deu de forma igualitária, uma vez que os portugueses subjugaram os outros dois.

Assim, nossa "herança primordial" é marcada pela tradição portuguesa, que foi adaptada pelos colonizadores de acordo com o que a terra oferecia. As técnicas indígenas foram relegadas a um segundo plano e deles herdamos muito pouco além do hábito de comer frutas e das diferentes formas de transformação de milho e mandioca. Os negros, ao contrário do mito de que teriam contribuído nas cozinhas das casas grandes com seus "temperos", somente tiveram liberdade para criar pratos como acarajé, abará, vatapá e bobó, em Salvador, depois da libertação.

"A Formação da Culinária Brasileira" busca mostrar também que a divisão sócio-política da nossa culinária, por regiões do IBGE, "só serve à indústria do turismo". Essa divisão poderia ser substituída por "manchas culinárias descontínuas", delimitada pelos ingredientes que são utilizados em cada uma delas. Segundo o autor, tais manchas são "mais úteis ao conhecimento da diversidade alimentar."

De forma resumida, essas novas regiões seriam, entre outras, as seguintes: culinária amazônica, marcada pelo uso da mandioca, peixes de rios e frutas; culinária da costa, do Ceará ao Espírito Santo, determinada por peixes, frutos do mar e leite de coco; culinária do Recôncavo Baiano, que usa muito óleo de dendê; culinária do Brasil Meridional, com pratos à base de milho e farto uso de carnes de animais pequenos; e culinária caipira, que abrange Minas e São Paulo, calcada no milho, no porco e no frango.