m uma das histórias em quadrinhos de Mauricio de Sousa, Magali tinha o dom de identificar os ingredientes de qualquer receita. Foi então que cientistas sequestraram a garo­tinha para que ela desvendasse a secreta fórmula da Coca-Cola. A comilona tentou driblar a situação, mas depois declarou: açúcar mascavo, pitanga, óleo de fígado de bacalhau, sal de frutas, extrato de jiló... Tudo mentira. E a fórmula desse re­frigerante, que surgiu em 1886 em uma farmácia em Atlanta (EUA), permaneceu o segredo industrial mais bem guardado do mundo --mesmo presente em mais de 200 países.

Leia "A Decifradora de Sabores", de Mauricio de Sousa
Na semana passada, uma ação que envolvia cópia de re­ceitas foi resolvida no Tribunal de Justiça de São Paulo. O res­taurante Antiquarius acusou o A Bela Sintra, dois famosos lu­sitanos da cidade, por plágio de pratos. Em resposta, o tribunal decidiu que não existe proprie­dade intelectual de receitas de culinária típica, consideradas de domínio público.

Talvez por medo de cópias, guardar receitas a sete chaves tenha virado mania. E como mantê-las escondidas? A Bau­ducco, que pretende bater re­corde de vendas neste ano e atingir a marca de 50 milhões panetones, tem rígida política de privacidade para resguardar a fórmula do bolo natalino.

"A massa madre foi trazida da Itália pelo fundador da mar­ca, em 1952", diz Rodrigo Mai­nieri, 32, gerente de marketing. Desde então, é o mesmo pro­cesso de fermentação natural que dá origem aos panetones. "Cada fábrica tem uma sala dos bebês, onde ficam as mas­sas que são alimentadas e se multiplicam durante o ano. Quando cresce, a massa é corta­da e separada para entrar no processo industrial."

Todos os funcionários envol­vidos na produção têm um ter­mo de privacidade assinado com a companhia. Mas quem de fato tem acesso à receita é um grupo pequeno. Existe a possibilidade de a re­ceita sair dos domínios da Bau­ducco? "Sempre existe, mas a questão que fica é: não basta ter a informação, tem de saber fa­zer. Até hoje, o senhor Bauduc­co faz provas na linha de produ­ção para testar a qualidade do que está sendo feito."

Em empresas menores, o procedimento é semelhante. Celina Dias, que trouxe O Me­lhor Bolo de Chocolate do Mundo ao Brasil, não arreda pé: todos os dias comparece à cozi­nha central. Somente os três sócios sa­bem como fazer o bolo, criado há 20 anos em Lisboa. "Ne­nhum funcionário conhece a receita inteira. Cada um sabe uma etapa da produção e todos têm um contrato de sigilo", afirma Celina. O processo de produção é segmentado, dividi­do em salas diferentes, para que a fórmula do doce se man­tenha em segredo.

De uma cozinha centraliza­da, com capacidade para pro­duzir 600 bolos por dia, saem os doces distribuídos para as franquias, que estão em expan­são. A marca acaba de abrir um quiosque no shopping Higienó­polis, ganhou um ponto de re­venda em Recife e deve chegar, em breve, ao Rio de Janeiro, a Belo Horizonte, a Salvador e a Brasília.

No L'Entrecôte de Ma Tante, primeiro restaurante do padei­ro Olivier Anquier, que serve apenas um prato, o segredo é o molho da carne. "Nosso menu tem um preparo simples. O que ninguém sabe fazer é o molho da minha tia Nicole. Fiquei em Paris trancafiado na cozinha dela para aprender a reprodu­zir", conta Anquier. "São mais de 30 ingredientes. Só posso fa­lar duas coisas: não tem farinha nem creme de leite."

Na tentativa de fazer da casa-mãe um modelo para outras unidades, Olivier se preparou para resguardar a receita de fa­mília, que "nunca vai ser trans­mitida a ninguém, a não ser ao meu filho", diz ele. Montou uma cozinha-laboratório dedi­cada ao preparo do molho, cuja fórmula secreta só ele e um de seus sócios conhecem.

É de lá que o complemento do entrecôte deve sair para as demais casas. Segundo An­quier, a técnica de armazena­mento ainda está sendo desen­volvida e, só depois, a casa po­derá ganhar outras unidades.

Empresa familiar

Renata Saboia, dona da sor­veteria carioca Mil Frutas ao la­do de suas duas filhas, tem a mesma preocupação: manter a qualidade e o sigilo das receitas de seus gelados. Para isso, sua produção também está concen­trada em uma pequena fábrica no Rio e abastece oito lojas por lá e duas em São Paulo.

"Acabamos de abrir uma no shopping Iguatemi, e a ideia é continuar mandando sorvetes a São Paulo. Mas nada me im­pede de, no futuro, fazer uma pequena fábrica aí", conta. Para driblar o problema das cópias, que a deixa "revoltada", abre suas receitas a apenas três funcionários de sua confiança.

Outro artifício é a alteração constante no processo de pro­dução para sempre tornar os resultados melhores. Mais es­peciais são as receitas de famí­lia: "Temos um sorvete de pavê de chocolate que está na família há mais de 150 anos. Veio da França e minha bisavó já fazia".