Visuais e gustativos que me perdoem mas o aroma do vinho é fundamental. A composição de olores (se diz bouquet do vinho tinto, e aroma, do vinho branco) merece um capítulo especial na iniciação ao mundo dos vinhos e a ela dedicamos nossa segunda matéria referente ao curso de degustação para iniciantes. De acordo com o enólogo Grégoire Gaumont, que esteve em Cuiabá para proferir o curso, os aromas são linhas moleculares que nada mais fazem do que ativar nossa memória olfativa.

A miscelânea de sensações provocadas pelo aroma da bebida é fato fundamental para o que o Gaumont chama de “emoção do vinho”. Francês, o enólogo lamenta que a cultura latina deprecie o ato de cheirar os alimentos. “Sentir o cheiro das coisas torna o processo de degustação ainda mais especial”, argumenta.

O princípio odorífero da bebida é complexo e rende horas de degustação. “Quando beber um vinho pergunte-se o que lembra seu cheiro. É frutado, amadeirado, vegetal, apimentado ou floral? Se frutado, é cítrico, silvestre, tropical ou seco?” ensina o enólogo.

“Pensei que quando falavam aroma era porque colocavam os ingredientes dentro do vinho, frutas vermelhas? Já imaginava um monte de morango, cereja, framboesa sendo misturada no vinho”, confessa aos risos um dos alunos do curso, o advogado Felipe Augusto.

A força aromática também pode ser medida durante a degustação. Uma das técnicas é após a ingestão da bebida é contar quantos segundos o aroma demora para ser percebido. Se menos de 15 segundos é um vinho curto. Se mais de 15, um vinho longo (que geralmente são os rótulos mais caros).

“Quando bebemos os melhores vinhos percebemos que é como se o sabor dele fosse embora e voltasse subitamente em seguida”, revela Greg.
O “movimento” do aroma vai da ponta da língua, desce a garganta como se desaparecesse e depois retorna ainda mais forte é apelidado pelos conhecedores de vinho de “calda de pavão”.

Então, já sabe, procure sentir e identificar o cheiro  que o vinho libera com mais intensidade quando é agitado levemente no cálice. Além dos cheiros já mencionados, o odor de vinagre (ácido acético) indicará que o vinho foi oxidado e não serve para consumo; o cheiro de álcool indicará que não é um vinho puramente de uva, mas que, na sua fabricação, teve adição de álcool ou de açúcar de cana; a falta de aroma indicará que o vinho passou do prazo e está "morto".

Algumas pessoas apreciam o aroma "foxado" ou aroma forte de uva. As variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz esse aroma, por isso ele é mais comum nos vinhos mais populares. Para um jantar formal, um vinho fortemente foxado deve ser evitado, verificando-se a uva da qual foi feito.

Na próxima matéria conheça a poesia que há na bebida e decubra o que significam as lágrimas do vinho.

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