O título de "crooner da cozinha francesa" o agrada. Crooner é aquele cantor afinadíssimo, que se apresenta na noite desfilando, com bossa e charme, grandes standards da canção. Benny Novak, 41, aliás tem uma bandinha de blues, mas como chef se sente mais ou menos assim: não compõe, mas executa. E com perfeição. Por dois anos consecutivos premiado como o melhor francês da cidade, com seu ICI Bistrô, este jovem de ascendência judaica prepara um dos melhores Filet mignon ao poivre vert com batatas dauphinoise da cidade e uma Blanquette de veau a l'ancienne que não faria feio aos grandes estrelados franceses. Como todo crooner, porém, Benny tem um repertório bastante eclético. O sucesso do ICI - a casa mais badalada da Consoleta, a nova região gastronômica de São Paulo - o levou a abrir uma tratoria italiana típica, a Tappo. E agora ele está inaugurando o 210, na mesma rua do ICI, onde vai materializar sua paixão pela cozinha americana. Ici, Benny Novak.
"Por ter morado na Europa e nos Estados Unidos, eu já estava convencido de que lugares obscuros e malditos acabam se tornando cult. O cemitério da Consolação era um desafio"
Benny, na cozinha do ICI Bistrô - que em sete anos ele transformou no melhor francês da cidade
Alex Atala, então seu patrão no D.O.M., ao ouvir Benny se autodenominar chef de cozinha:
"Não me leve a mal, Benny. Mas você é chef de qual cozinha?"
Quase todos os grandes chefs se iniciaram vendo a avó cozinhar. Você viu sua avó cozinhar? Não só vi minha avó cozinhar, como comia o que ela fazia... Aliás, tem duas avós na minha história. A avó por parte de pai, com quem eu tinha mais afinidade, fazia aquelas comidas judaicas clássicas, como os varenikes (pasteiszinhos cozidos de batata que lembram raviólis). Era meio lúdico, porque ela abria a massa com uma garrafa, em cima de uma mesa de fórmica no Bom Retiro, e cortava os pasteizinhos com um copo. Com ela, também aprendi a gostar de uns bolinhos de frango imbatíveis. Minha avó materna também fazia umas comidas deliciosas, mas eu tinha menos contato com ela. De qualquer forma, todas as grandes refeições da Páscoa judaica ou do Ano Novo eram uma esbórnia de comida nas casas da família. E desde cedo eu ia com meus pais aos grandes clássicos da gastronomia da cidade. Aniversários eram no La Cocagne, ainda no tempo da Amaral Gurgel, debaixo do Minhocão. Íamos muito no Dinho´s, no Rubaiyat, e muita cantina - Jardim de Nápoles, Piero, etc.
Na Tappo Trattoria, massas caseiras e pratos de cantina. No ICI (à direita), o melhor da cozinha francesa na cidade
Es quando você descobriu que comida não é só pra comer - mas para ganhar a vida? Ah, isso foi meio tardio, lá pelos 20 e poucos anos. Eu fazia Administração de Empresas enquanto trabalhava com meu pai, que tem uma empresa de administração de condomínios. Depois que casei, comecei a comprar livros de culinária, copiar receita, executar. Quando separei, eu já estava cozinhando mais ou menos legal e não estava muito feliz no trampo com meu pai. Minha ideia inicial era ter um bar, com música ao vivo, onde eu poderia tocar minha guitarra e ganhar meu sustento. Ao me ver sozinho de novo, sem filhos, dava para viajar e decidi ir embora, estudar gastronomia lá fora. Eu queria ir para os Estados Unidos, mas aí conheci a Natasha, minha atual esposa, que iria fazer mestrado em jornalismo em Londres. Mudei de rota e em Londres descobri uma filial da Le Cordon Bleu. Com parte do dinheiro que apurei na venda do apartamento de meu primeiro casamento, paguei o curso.
Você se convenceu de que Le Cordon Bleu é "a" escola de gastronomia?
Moules-frites marinière (mexilhão com batatas fritas): sucesso absoluto desde a abertura da casa e Prêmio Paladar 2009 como prato de bistrô
Não, não é "a" escola. É uma boa escola para quem não tem muito tempo a perder, porque ensina todas as técnicas da clássica culinária francesa, com repetições exaustivas, que é o que faz de você um bom cozinheiro. Mas existem escolas mais completas, como a CIA (The Culinary Institute of America), nos Estados Unidos. O Cordon Bleu é um colégio simples e curto (um ano) e acho que deveria oferecer um curso mais extenso e mais sofisticado, orientado para a cozinha profissional.
De lá você não sai chef de cozinha? Jamais. Aliás, você não sai chef de nenhuma escola de culinária do mundo. Eu sempre cito o Alex (Atala) como um cara que me orientou muito, de minha passagem pelo Namesa e pelo D.O.M. até a montagem do Ici. Voltando de Londres, casamento marcado com a Natasha, já trabalhando no D.O.M., pedi ao Alex que me indicasse um banqueteiro para a festa. Lembro de ter dito a ele: "Casamento de chef de cozinha no mínimo tem de ter comida boa". Ele me encarou e disse: "Não me leve a mal, Benny. Mas você é chef de qual cozinha?". Aí, parei e pensei: "De nenhuma". E ele: "Pois é. Eu sei que você não diz isso na maldade, mas sempre que te perguntarem o que você faz, responda: sou cozinheiro. Aí as pessoas vão esperar muito menos e você terá mais chance de surpreendê-las".
Aliás, você teve uma curta passagem pelo D.O.M.... Só dois meses, porque minha mulher foi transferida para Miami. E eu fui junto. Trabalhei ali em dois restaurantes. Por um mês e meio, no restaurante italiano de um brasileiro, o Grappa, que era horrível. E depois num bistrô francês chamado Le Bouchon Du Grove, em Coconut Grove, de dois chefs franceses, Cristian Ville e George-Eric Farge, que trabalharam com o Paul Bocuse. Esse era excepcional. Um restaurante de rua, muito simples, mas delicioso - que é o que tento passar com o Ici. Foi onde tive a maior experiência profissional de minha vida, durante cerca de 11 meses. Foi uma escola excepcional, com uma pressão desgraçada, um bistrozinho com 60 lugares que atendia 200 pessoas à noite. Eu entrava a uma da tarde para fazer o jantar... Uma loucura, cozinha pequena, com haitianos, onde ninguém se entendia. Aprendi a trabalhar sob pressão, principalmente. Quando abri o Ic i, eu já podia encarar qualquer parada.
Esses dois meses no D.O.M. foram suficientes ou ninguém aguenta mais de dois meses no D.O.M., ao lado do Alex?
Só não fiquei mais por causa dessa viagem a Miami. Desde que fui trabalhar no Namesa eu queria ir para o D.O.M. e enchia o saco dele quanto eu pôde. Aí veio uma outra frase do Alex que incorporei à minha vida: "Calma, Benny. É muito melhor você ser a cabeça de uma sardinha do que o c... de uma baleia". Todo mundo visava o D.O.M. É difícil trabalhar com ele? Olha, nunca tive problema.
