Sempre que o Corinthians vence, o chef Raphael Despirite vai para a cozinha com um ânimo a mais. Imagine então se o time conquistar tudo o que pretende em 2010. "Como o Corinthians vai ser campeão da Libertadores e do Mundial, este vai ser um ano inspirado pra mim", prevê o fanático corintiano, que acha o bom humor algo fundamental em sua profissão.
À frente do restaurante Marcel (região oeste da capital paulista), o jovem chef diz que sua paixão pela profissão foi algo natural, já que desde cedo vivenciou esse universo da gastronomia, por conta de sua família sempre ter trabalhado com comida --seu avô, Jean Durand, comprou o Marcel em 1966.
Para Raphael, a ideia de gastronomia está muito ligada à natureza. "Meu trabalho é procurar o melhor produto, em seu melhor momento de maturação, e apresentá-lo ao cliente por meio das técnicas de cozinha."
Por isso, embarcou no que chama de cozinha biológica. "Isso surgiu da ideia de conhecer o produto por meio da biologia. O que procuro fazer é ter uma relação mais próxima com o produto e o produtor." No caso de ervas, brotos e outros ingredientes, é ele próprio quem produz.
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Restaurante francês Marcel (foto) serve menu-degustação feito pelo chef Raphael Despirite
Sobre sua criação preferida, o chef diz que tem um "baita orgulho do menu-degustação", que é servido nos jantares de segunda a sexta-feira, e composto por duas entradas, dois pratos principais, queijos e sobremesa. "É a oportunidade de mostrar meu trabalho de maneira mais abrangente."
Ele conta que o prato mais recente do cardápio é o ravióli defumado de mandioquinha e castanhas. "Um prato simples, mas superbacana. O recheio é feito com mandioquinhas orgânicas superssaborosas e azeites de castanhas (pistache, castanha-do-pará e amendoim) prensadas a frio. O ravióli vem em uma redoma com fumaça, e isso dá o gosto e o aroma de defumado."
Em relação ao seu projeto de abrir um novo restaurante em São Paulo, Raphael diz que ainda não há data definida e que precisa desenvolver melhor a ideia. "Mas não deve demorar muito, e não vou deixar de lado o Marcel."
