Conforme prometido em nosso último contato, nesta semana iniciaremos a abordagem sobre o uso pontual das ervas aromáticas e especiarias. Como já dito, a diferença entre estes dois tipos de saborizadores de pratos é que os elementos pertencentes ao primeiro grupo (ervas aromáticas) geralmente devem ser utilizados frescos tendo em vista que os seus aromas se concentram somente em suas folhas, e os do segundo (especiarias), possuem aroma e sabor mais acentuados e que neles são preservados durante o processo de secagem devido à presença de óleos essenciais. As substâncias químicas presentes neste último grupo (especiariais) concentram-se nas sementes, brotos, frutas, flores, cascas ou raízes. Iniciaremos abordando os usos e as combinações possíveis com as ervas aromáticas.

Apesar de existirem algumas combinações entre ervas aromáticas com outros alimentos, algumas delas parecem terem sido feitas propositalmente pela natureza de tão complementares que são. Exemplos disto são: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com carneiro, e os orégano com queijo e ovos.

Todavia, as combinações destas primeiras cinco ervas que abordaremos de início, não ficam restritas somente a estes usos. Na cozinha existe um grande âmbito de combinações que sempre permite novas experiências bem sucedidas nas misturas de sabores.

A primeira erva aromática cujo uso será explanado é o manjericão. Além dele entrar com grande afinidade nas preparações que contenham tomates, o manjericão é, também, o sabor predominante no famoso pesto italiano e na sopa "pistou" francesa. Pode ainda ser incorporado a manteiga e, nesta forma, se tornar um valioso condimento para untar carnes bovinas a serem grelhadas ou assadas. As suas folhas podem ainda complementar saladas de folhas dando a elas frescor e um sabor pungente. Usos mais restritos, porém possíveis dependendo do contexto da receita, incluem o acompanhamento de aves e pescados.

Ao se cozinhar com manjericão ele deve ser adicionado ao final da preparação, para que conserve seu sabor e aromas. O pesto é a única preparação onde suas folhas devem ser cortadas. Nos demais situações elas devem ser rasgadas com os dedos em pequenos pedaços para que não oxide e com isto escureça e perca seus aromas.

Uma forma de conferir as orientações acima sobre o uso do manjericão é na receita abaixo onde os principais ingredientes são o tomate e o manjericão.



Bruschetta Napolitana

Ingredientes:
2 fatias de pão italiano
1 colher de sopa de manteiga
100g de mussarela de búfala em cubos
2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos
1 ramo de manjericão
1 dente de alho inteiro
orégano
azeite a gosto
sal a gosto

Como Fazer:

Misturar todos os ingredientes em uma tigela (menos o pão o alho e a manteiga) e deixar marinar.
Passe a manteiga nas fatias de pão e coloque-as em uma frigideira em aquecimento.
Quando estive ficando crocante, passe o dente de alho na parte que for colocar o recheio.
Divida a mistura (tomates, mussarela de búfala, orégano e o manjericão) nas 2 fatias de pão.
Em seguida, leve o conjunto montado para o forno à 180 ºC e deixe por mais alguns minutos para derreter o queijo.

Carlos Alberto Balbino
Chef de Cozinha e Crítico Gastronômico
Formado pela Scuola di Cucina, Cultura ed Enologia Delle Regione D’Italia do ITALIAN CULINARY INTITUTE FOR FOREIGNERS –ICIF e Universidade de Caxias do Sul.
Mestre em Fisiologia – USP
Chef Executivo do Restaurante Di Pietro